Considera l’agave – Linkiesta.it

Questo è un articolo del nuovo numero di Linkiesta Magazine, con gli articoli di World Review del New York Times. Si può comprare, qui sullo store, con spese di spedizione incluse. O in edicola a Milano e Roma e negli aeroporti e nelle stazioni di tutta Italia.

C’è stato un momento, qualche tempo fa, in cui nella cultura popolare del bicchiere la bevuta di riferimento era il Moscow Mule (a base di vodka), anche se poi questo long drink è stato soppiantato dalla semplice, ma più che efficace, unione di gin e acqua tonica. D’altronde il gin, fin dall’Ottocento, ha regnato indiscusso in vetta alle classifiche dei consumi di tutto il mondo. Oggi vediamo però una vera alternativa affacciarsi sul mercato e aprire uno scenario differente di gusto e consumo. Il merito di questa nuova prospettiva è dell’agave e del suo incredibile potere ammaliante.

Da questa pianta di origine messicana si ottiene uno dei distillati più in voga negli ultimi anni, il tequila (sì, è corretta la forma al maschile), il cui mercato nel 2023 ha sfondato la soglia dei dieci miliardi di euro con un tasso di crescita annuo del 5,9 per cento. Stando a questi numeri, nel 2032 il dato dovrebbe raggiungere i 16,5 miliardi, avvalorando ulteriormente quanto affermato da International Wine and Spirit Research in merito al tequila come il secondo distillato a più alta crescita negli ultimi anni (sempre, in ogni caso, secondo dopo il gin).

Ma parlare di agave significa in realtà avere a che fare con una gamma incredibile di prodotti non egualmente noti, alcuni dei quali di stretto consumo solo in Messico e negli Stati Uniti, ma tutti in grado di stregare bartenders, appassionati di miscelazione e cultori del distillato. Tra questi c’è il mezcal, che è realmente il padre del tequila ed è, senza ombra di dubbio, il più artigianale tra i grandi distillati. Il mezcal è stato protagonista di un boom esponenziale di consumi e gradimento. Solo in Italia, siamo responsabili di una crescita del 22,7 per cento dei volumi dal 2018 al 2023, contro un più magro 7,4 per cento del tequila nello stesso arco di tempo.

I facilitatori della diffusione di questo spirito, che sono responsabili di una cultura ancora di nicchia ma sempre più ampia che ruota attorno a questo prodotto, si dividono tra i protagonisti della scena trade e alcuni coraggiosi imprenditori. Tra questi ultimi, Roberto Artusio e Cristian Bugiada sono tra i più grandi conoscitori che possiamo vantare nel settore, impegnati in spedizioni lunghe mesi a ricercare e a conoscere microproduttori, agavi selvatiche e distillazioni ancestrali. Dal 2016, attraverso il loro locale collocato nel cuore di Trastevere, La Punta Expendio de Agave, portano avanti un progetto di ricerca e divulgazione della cultura dell’agave senza eguali. Non a caso, i due sono anche gli unici nel nostro Paese a vantare il titolo di ambasciatori del Mezcal, di cui possono fregiarsi solo altre sei persone nel mondo.

Il merito dell’arrivo, della diffusione e della reperibilità in Italia di etichette di qualità in questo ambito va invece riconosciuto, tra gli altri, a Luca Gargano. Patron della Velier SpA, Gargano è stato un pioniere, facendo spedizioni in tutto il Messico, dal Nord al Sud, e lavorando negli anni alla costruzione di una selezione di prodotti premium (se non addirittura extrapremium) con cui nutrire il mercato dei professionisti italiani e iniziare un progressivo lavoro di educazione. Herradura, Tapatio, Cenote, El Jimador e Rooster Rojo sono solo alcuni dei prodotti di un portfolio più ampio.

Molto è cambiato rispetto alle indicazioni date nel 1974 dal disciplinare di produzione del tequila, che esige l’utilizzo di sola Agave Azul Tequilera Weber come materia prima. Se pensiamo alla crescita esponenziale di consumi, imbottigliamenti, etichette, è facile immaginare quanta varietà di qualità e prodotto si sia aggiunta a questo mercato, rendendo sempre più prezioso il lavoro di chi seleziona per noi che cosa degustare e che cosa miscelare. El Tequileño, brand fondato nel 1959 da Don Jorge Salles Cuervo, usa esclusivamente agave della regione di Los Altos, optando per una fermentazione in tini aperti massicciamente influenzata dai numerosi alberi di mango che circondano la distilleria. Il processo avviene in alambicchi di rame senza filtrazione alcuna. Più giovane, fondato nel 1999 da Guillermo Sauza, il brand Fortaleza vanta invece uno dei design più eleganti e meglio riconoscibili nelle bottigliere dei cocktail bar. Il suo è un prodotto ottenuto seguendo le pratiche antiche di molitura con asini e tahona, una fermentazione a cielo aperto e un gusto morbido e accomodante dato dalla naturale caramellizzazione degli zuccheri.

Se avete mai avuto la fortuna di visitare il Messico, saprete quanto la vera religione a quelle latitudini sia il mezcal. Una produzione storicamente famigliare, tramandata senza l’uso di ricette scritte ma solo grazie all’esperienza e all’infinito perpetuarsi di gestualità e pratiche antiche. Ancora oggi c’è chi distilla sul ciglio della strada, spingendo muli a piedi nudi e versando il mezcal in bottiglie di plastica di varie misure. Dal 2004 il Consejo Regulador del Mezcal è intervenuto nella regolamentazione di una crescita spropositata e malsana delle produzioni, vincolandole a una normativa particolarmente rigida e talvolta controproducente. Nel corso del tempo, quindi, sono aumentate le microproduzioni che pur non avendo in etichetta l’appellativo di mezcal, preservano caratteristiche organolettiche e profili aromatici impensabili per altri spiriti.

Questi maestri di distillazione e gusto – in molti casi agricoltori, allevatori, selezionatori di agavi – sono tra i maggiori protagonisti della selezione di imbottigliamenti di Luca Gargano. Ne è un perfetto esempio il progetto Palenqueros, nato nel 2018 nella regione di Oaxaca, il quale punta a valorizzare il lavoro del singolo artigiano. Per la prima volta, il volto di ogni protagonista è in primo piano e connota l’etichetta, aiutando i produttori locali a diventare imprenditori evoluti e non solo semplici contadini e valorizzando alcune geografie meno battute e le loro rispettive agavi.

Uno dei risultati più rilevanti del progetto è stato quello di spingere i produttori di mezcal a un lavoro sempre più consapevole verso la propria terra, che tenga nella dovuta considerazione la circolarità necessaria a tutto il processo e non solo il momento della distillazione finale. Nel tempo quindi, grazie a un monitoraggio costante e a un accompagnamento nella loro evoluzione, molti contadini sono diventati allevatori e poi artigiani distillatori, trasformandosi, di conseguenza, in veri e propri imprenditori del settore.

Seguendo un approccio artigianale, e talvolta modernizzando alcune varie fasi di produzione, sempre con attenzione alla qualità della terra, delle agavi e del processo produttivo, sono nati degli imbottigliamenti iperpersonali, con ricette uniche nel loro genere e sempre diverse.

Per la prima volta nel settore, il progetto dei Maestros Palenqueros ha l’obiettivo di tracciare una mappa dettagliata del terroir di Oaxaca, della diversità delle specie di agave e delle condizioni naturali che conferiscono a questa pianta un patrimonio prezioso di informazioni durante il suo processo di crescita.

Con volumi differenti – e con un lavoro attento alle microeconomie locali e vicino ai mezcaleros – Los Siete Misterios (a sua volta, dal settembre scorso, parte del portfolio Velier) è l’azienda che meglio fotografa l’andamento della produzione del mezcal in questo momento. I fratelli Eduardo e Julio Mestre, hanno definito i parametri del loro lavoro tornando a visitare tutti i produttori incontrati nei loro viaggi e mettendo a sistema questo patrimonio di relazioni e individui. Fiore all’occhiello dell’azienda, è il progetto di salvaguardia dell’agave attivo nel loro palenque di Sola de Vega. Il momento di raccolta resta cruciale per questa realtà, tanto che Los Siete Misterios utilizza un 90 per cento di varietà addomesticate, per le quali la distillazione avviene in alambicchi in rame, mentre per l’agave selvatica – in grave pericolo di estinzione – vengono utilizzati alambicchi di terracotta tradizionali. Nonostante i volumi prodotti siano elevati, l’impegno e la consapevolezza nell’operare con l’impatto migliore possibile sulla biologia della specie rende questa azienda una delle più all’avanguardia dal punto di vista culturale, circostanza che le ha garantito, meritatamente, la vittoria del premio conferito da Drinks International al mezcal più trendy del 2024.

Questo è un articolo del nuovo numero di Linkiesta Magazine, con gli articoli di World Review del New York Times. Si può comprare, qui sullo store, con spese di spedizione incluse. O in edicola a Milano e Roma e negli aeroporti e nelle stazioni di tutta Italia.